Úvod do všeobecných tradícií korenín Kotányi

Aký je rozdiel medzi korením, koreninovou zmesou alebo extraktom? Prečítajte si vysvetlenia všetkých pojmov používaných v Kotányi farebnej škále!


Koreniny sú časti rastlín, ktoré sú  vzhľadom k svojmu obsahu špeciálnych látok, vhodné na ovplyvňovanie vôňe a chute potravín, ktoré sa vďaka nim stávajú chutnejšie. Koreniny sa zvyčajne v obchode predávajú v sušenej forme - celé alebo drvené.

Koreninové zmesi sú zmesi dvoch alebo viacerých korenín bez ďalších prísad. Sú známe ako koreniace zmesi, ale môžu byť označované aj ako "korenie" aj napriek tomu, že je uvedený účel.

Koreninové prípravky sú vyrobené z korenín alebo koreninových zmesí, ktoré obsahujú iné potraviny a/alebo prísady, aby sa dosiahli ďalšie technologické alebo chuťové účinky.

Koreninové soli sú prevažne zmesi soli s korením a/alebo koreninovou rastlinou (bylinky a zelenina ako je cibuľa, cesnak, pór...). Podiel korenia a/alebo koreninových rastlín je minimálne 8 percent (vzhľadom na suchú zložku koreninovej soli).

Korenia sú zmesy chloridu sodného so sezónnymi ingredienciami a všeobecne tiež obsahujú zložky, ako je zelenina, kvasinky alebo kvasnicové extrakty, rôzne cukry, škrob a tuk. Prísadami sú najmä koreniny, koreninové extrakty, zmesi, koreninové výťažky a prípravky z korenín, ako aj látky, ktoré zlepšujú či vylepšujú chute potravín. Podiel látok, vrátane kvasiniek, je minimálne 8 percent (v závislosti na suchosti prísad).

Karí je zmes kurkumy s iným korením. Môže byť pridaná soľ, škrob, rôzne cukry a strukovinové múky. Avšak, obsah soli nepresiahne 5 percent a škrob, cukry a struky múky dokopy nepresiahnu 10 percent.

 

Koreninové výťažky sú arómy získan z rastlinných častí (napr. éterické oleje). Sú izolované z rastlinných častí pomocou extrakcie, parnou destiláciou alebo iným vhodným spôsobom a používajú sa na ochutenie.

Koreninové výťažky z jednotlivých korenín sa skladajú z extraktu jedného korenia.

Zmesi koreninových výťažkov sa skladajú výlučne z dvoch alebo viacerých extraktov jednotlivých korenín.

Koreninové príchute alebo koreninové esencie sú zmiešané s vhodnými rozpušťadlami alebo nosičmi s cieľom lepšej manipulácie. Sú silnejšie v koncentrácii než zodpovedajúce prírodné korenie. Nosičom može byť alkohol alebo olej.

Prípravky koreninových výťažkov sa skladajú z výťažkov korenia alebo zmesi týchto výťažkov, do ktorých sa pridávajú iné potraviny a/alebo aditíva, aby sa dosiahli ďalšie technologické alebo chuťové účinky a umožnilo sa jednoduchšie dávkovanie alebo aplikácia.